دراسة/ تبريد الخس يقلل من خطر الإصابة بعدوى الإشريكية القولونية

تعد الخضروات الورقية الخضراء مصادر مهمة للألياف الغذائية والعناصر الضرورية للجسم، ولكنها يمكن أن تؤوي مسببات الأمراض الضارة. وعلى وجه التحديد فإن الخس متورط بنسبة كبيرة في تفشي الأمراض المنقولة بالغذاء. وقد أجريت دراسة جديدة من جامعة إلينوي تبحث في العوامل التي تؤثر على عدوى الإشريكية القولونية في خمس أنواع مختلفة من الخضراوات الورقية.

كيفية تخزين الخضراوات لتجنب عدوى الإشريكية القولونية

شملت الدراسة 5 أنواع مختلفة من الخضروات ذات الأوراق الخضراء، وهي: الخس الروماني، والخس ذو الأوراق الخضراء، والسبانخ، واللفت، والملفوف. قام الباحثون بزرع بكتيريا الإشريكية القولونية على أوراق كل نوع من الخضروات ورصدوا ما يحدث بعد تخزينها في درجات حرارة مختلفة. وجد الباحثون أن حساسية الخضروات للتلوث تعتمد على مجموعة من العوامل مثل:درجة الحرارة وخصائص سطح الأوراق بما في ذلك الخشونة وطبقة الشمع الطبيعية.

ووُجد أن في درجة حرارة الغرفة أو أعلى، تنمو الإشريكية القولونية بسرعة كبيرة على الخس. لكن إذا تم تبريد الخس عند درجة حرارة 4 درجات مئوية (39 درجة فهرنهايت)، فإننا نشهد انخفاضًا حادًا في أعداد الإشريكية القولونية. ومع ذلك، بالنسبة للخضراوات الشمعية مثل الكرنب نحصل على نتائج عكسية. ففي هذه الخضروات، تنمو الإشريكية القولونية بشكل أبطأ في درجات الحرارة الأكثر دفئًا. كما إذا كانت موجودة بالفعل، فيمكنها البقاء لفترة أطول أثناء التبريد.

أوضح الباحثون أن اللفت والملفوف بشكل عام أقل عرضة للتلوث بالإشريكية القولونية من الخس. علاوة على ذلك، عادة ما يتم طهي هذه الخضروات، ما يقتل أو يعطل نشاط الإشريكية القولونية. بينما يتم استهلاك الخس نيئًا. وبالرغم من أن غسل الخس يساعد، لكنه لا يزيل جميع البكتيريا بسبب التصاقها القوي بالأوراق.

خصائص مضادة للبكتيريا

قام الباحثون أيضًا بزرع الأوراق المقطوعة ببكتيريا E. coli لمقارنة السطح السليم للورقة الكاملة بالسطح التالف للورقة المقطوعة.

وتبين أن الأوراق الكاملة والأوراق المقطوعة حديثا تمثل حالات مختلفة. عندما يتم قطع الورقة، فإنها تطلق عصير الخضار، الذي يحتوي على العناصر الغذائية التي تحفز نمو البكتيريا. ومع ذلك، وجد الباحثون أن عصير السبانخ واللفت والملفوف أظهر بالفعل خصائص مضادة للميكروبات تحمي ضد الإشريكية القولونية E. coli.

ولمزيد من استكشاف هذه النتائج، قاموا بعزل العصير (المحلول) من الملفوف واللفت والسبانخ ووضعوا السائل على أوراق الخس، ووجدوا أنه يمكن استخدامه كعامل طبيعي مضاد للميكروبات. وقال الباحثون إن التطبيقات المحتملة يمكن أن تشمل رشًا أو طلاءًا مضادًا للميكروبات للتحكم في تلوث مسببات الأمراض المنقولة بالغذاء في مرحلتي ما قبل الحصاد وما بعده.

أكد الباحثون عدم إمكانية التجنب الكامل لعدوى الإشريكية القولونية، فالخضراوات تُزرع في التربة وليس في بيئة معقمة، وسوف تتعرض للبكتيريا. ومع ذلك، ليس الهدف من هذه الدراسة أو مثيلاتها تثبيط الأشخاص عن تناول الفواكه والخضروات الطازجة؛ فهي جزء من نظام غذائي صحي. لكن علينا اتباع إرشادات سلامة الأغذية، وغسل الخس جيدًا، وتخزينه في الثلاجة، والانتباه إلى أي تذكيرات تتعلق بسلامة الأغذية.